«زعفران»
چکیده
زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس (Sativus Crocus) از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.
مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشنها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می کردند.
واژه فارسی برای زعفران کرکم است. این گیاه رنگی و گرانبهای چنیدن ساله بدون ساقه است و پیاز دارد و در خاک کویر به عمل می آید. زعفران گیاهی دارویی و صنعتی است. گل زعفران که به بخش کلاله یا قرمزی آن سرریشه می گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره رنگ تبدیل می شود. ازجمله خواص درمانی زعفران می توان خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون، افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما، آرام بخش، ضداسپاسم، اشتهاآور و مقوی معده را ذکر کرد.
پیاز زعفران از نوع توپر و تقریباً کروی شکل است. هر پیاز 6 تام برگ باریک، نظیر برگهای علفهای چمنی تولید می نماید. ریشه های زعفران از نوع افشان هستند که از قاعده پیازها و از روی دایره محیطی آن می رویند. گل زعفران اولین اندامی است که در فصل پاییز ظاهر می شود و پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود. تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم سه برابر بساک است.
مادگی در مرکز گل قرار گرفته و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می شود که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای ختم می شود. سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کردن، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند.
مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلولند (مشتقات کروسین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشد، مواد معطر (اسانس) که مهمترین ترکیب آنها سافرانال می باشد. مهمترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ کند.
زعفران به چند شکل تقسیم بندی می شود. 1) زعفران دخترپیچ که شامل قسمت کلاله و خامه است و به آن زعفران دسته ای نیز گفته می شود. 2) زعفران سرگل یا سرقلم که از زعفران دسته ای تولید می شود و شامل قسمت کلاله است و قدرت رنگدهی آن از زعفران دسته ای بیشتر است. وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته ای جدا می کنیم، قسمت ریشه یا سفید که به آن کنج یا سفید زعفران گفته می شود، جدا می شود و در واقع نمی توانیم آنرا زعفران تلقی کنیم.
مقدمه
واژه زعفران از طریق زبان عربی به زبان های دیگر راه یافته ولی اصلیت خود این واژه ناشناخته است. واژه فارسی برای گیاه زعفران کرکم است. که در فارسی میانه به صورت کورکوم تلفظ می شد.
تاریخچه زعفران
زعفران با نام علمی کرکوس ساتیویس Sativus Crocus از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.
گیاه شناسی
زعفران با نام علمی L Crocus Sativus از خانواده زنبقیان (Iridaceae) گیاهی علفی، چندساله، بدون ساقه و پیازدار است. تعداد کروموزوم ها در زعفران از 60 = N2 تا 48 = N2 متغیر بوده و در زعفران خوراکی که یک تریپلوئید است 24 = N3 می باشد.
صادرات زعفران
75 تا 80 زعفران ایران صادر می شود و حدود 50 میلیون دلار برای کشور ارزآوری می کند. بخش عمده صادرات زعفران ایران به صورت فله ای به بهای هر کیلو 400 دلار راهی اسپانیا و امارات متحده عربی می شود و از آنجا، در بسته بندیهای کوچک و مدرن به بهای هر کیلو 1200 دلار راه بازارهای غربی را در پیش می گیرد. به بیان دیگر با توجه به نبود زیربناهای صادراتی و تکنولوژی بسته بندی، حاصل تلاش زعفران کاران خراسان، عمدتاً به جیب دلالان اسپانیایی و اماراتی ریخته می شود.
در مجموع بر پایه گزارشهای انتشار یافته، رغبت کشاورزان خراسان به کشت زعفران رو به کاهش گذاشته که مهمترین آن ضعف بهای این کالا طی چند سال گذشته است. با این حال، پس از سالها رکود در سال 1385، قیمت زعفران به صورت چشمگیری افزایش یافت.
صفات مورفولوژیکی
زعفران گیاهی است که از لحاظ مورفولوژیکی تقسیم می شود به مشخصات ریخت شناسی برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ)، چمچمه. مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از 10 سانتی متر تا 40 سانتی متر می باشد،
خواص درمانی زعفران
بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است، زعفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است.
در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتهاآور و مقوی معده استفاده می شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود. زعفران به دلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می شود.
تکثیر زعفران
تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولید می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد.
تقسیم بندی انواع زعفران
در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چندین شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته ای نیز گفته می شود، و در خارج از کشور آنرا به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White (سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز در این نوع زعفران باید بین 75- 70% باشد و قست ریشه یا کنج آن حدوداً 30- 25% است.
هنر زعفران
از میان هنرهای بسیاری که در میان ایرانیان یافت می شود، در حال حاضر حداقل به دو هنر بسیار قدیمی می توان اشاره کرد که در آنها از زعفران استفاده شده است.
این دو عبارتند از تذهیب و فرشبافی. (در اینجا ذکر دو نکته لازم است، اول اینکه منظور نگارنده از این کلمات هنرهایی هستند که منشاء ایرانی دارند، در غیر اینصورت هنرهایی مانند نقاشی و خوشنویسی از شناخته شده ترین هنرهایی هستند که می توان در آنها از زعفران استفاده کرد، نکته دوم اینکه احتمالاً از این ماده در هنرهای دیگر نیز استفاده شده است که اثبات صحت و سقم این موضوع نیاز به بررسی دارد).
مصارف غذایی و صنعتی زعفران
زعفران خشک شده
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران
مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلولند (مشتقات کروسین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشد، مواد معطر (اسانس) که مهمترین ترکیب آنها سافرانال می باشد که گاهی تا یک درصد زعفران را تشکیل می دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر 10%، رطوبت حدود 13- 10 درصد و ترکیبات معدنی حدود 5 درصد می باشد.
نگهداری زعفران
زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه ای نگهداری شود. زیرا با توجه به اینکه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود.
تقلب در فروش زعفران
چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته است. مهمترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ است که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند.
گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات یا عسل اسپری می کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دخترپیچ می گویند یعنی صد در صد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده است. مانند رشته ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و بالای آن قرمز است.
کشت زعفران
آب و هوای مناسب زعفران
زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می روید.
آبیاری
پس از پایان کشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریور ماه طول می کشد حدود 10 تا 15 روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوایی منطقه از اواسط مهرماه تا دهه اول آبان آبیاری زعفران شروع می شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می باشد لذا برای اینکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدگیر همزمان نباشد.
آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و همزمان بیرون آیند. بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل و چهارشاخ فلزی یا گاو آهن ایرانی با عمق کم استفاده می شود.
متعاقب آن زمین را ماله می کشند. سله شکستن زمین باعث می شود که جوانه های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند. بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی دهد. از اوایل فروردین تا زمانی که رنگ برگها به زردی مایل شود هر 12- 6 روز یکبار آبیاری انجام می شود.
سله شکنی
همان طور که اشاره شد بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند. بهترین وسیله سله شکنی کج بیل و بیل شیاردار و گاوآهن ایرانی و کولتیواتر است. سله شکنی باعث می شود که گلها به آسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد.
در مواقعی که زارع نتوانسته باشد به زمین خود کود دهد قبل از انجام آبیاری می توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می کشند.
وجین علفهای هرز: علفهای هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمتهایی ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات بخصوص نماتد باشد.
وجین مزرعه در هر موقع که علفهای هرز رشد کنند ضروری است. در مزارع اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علفهای هرز در مزرعه زعفران می شود. بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود.
برداشت و فرآوری زعفران
گل زعفران معمولاً در اواسط پاییز برداشت می شود و روش متداول برداشت آن دستی است. پس از نخستین آبیاری گیاه زعفران شروع به رشد می کند. به محض پیدا شدن اولین گلها در مزرعه، برداشت محصول آغاز می شود. زمان برداشت زعفران بستگی به شرایط محیطی و زراعی دارد. عملیات برداشت گل در یک مزرعه حدود 20 روز به طول می انجامد. هر پیاز ممکن است یک تا سه گل از هر جوانه تولید نماید، که عمر متوسط هر گل در صورت چیده نشدن 3 روز به طول می انجامد. یک کارگر در روزهای اوج در ظرف 5- 4 ساعت می تواند 10- 8 کیلوگرم گل بچیند. معمولاً یک نفر در روز 3- 2 کیلوگرم گل را باز می کند.
خشک کردن سنتی زعفران
پس از دسته بندی زعفران دسته های زعفران را در داخل آبکش که دارای سوراخهای ریزی می باشد یا در داخل سبدی که داخل آنرا با پارچه نازکی پوشانده باشند در محل سایه ای قرار می دهند یا از سقف اتاقی که در آن زندگی می کنند و با توجه به فصل سرما حرارت مناسب را در آن ایجاد می کنند می آویزند. هر چند روز یکبار دسته های زعفران را برمی گردانند تا خشک شوند. برخی از کشاورزان دسته های زعفران را چند ساعت در روز در مقابل آفتاب یا در سایه آفتاب قرار می دهند تا سریع تر خشک شوند.
زمانی که رشته های کلاله رنگ تیره قرمز به خود بگیرند و ضمناً با فشار بین دو انگشت خرد شوند می توان گفت که دسته ها خشک شده اند. هر گاه میزان حرارت کم و دوران خشک شدن زیاد و دسته ها از آغاز بسته بندی شده باشند ممکن است در بین دسته های زعفران کپک زدگی مشاهده شود. در صورتیکه حرارت زیاد باشد یعنی زعفرانها با فاصله کمی از کانونهای حرارتی نگه داریم رنگ زیبای زعفران به تیرگی گراییده می شود.
در شرایط سایه خشک پس از 7- 5 روز که دسته های زعفران کمی خشک شدند دسته ها را با نخ می بندند؛ تا فشرده شده و منظر قابل توجهی پیدا کنند.
باید دانست که هر گاه از روز اول دسته ها را با نخ ببندند احتمال دارد که دسته ها دچار کپک زدگی شوند بنابراین برای جلوگیری از هم پاشیدگی دسته ها معمولاً سعی می شود از آغاز خامه ها را چند تاب بدهند تا اولاً طول زیاد خامه ها خودنمایی نکند ثانیاً دسته ها تا حدودی به یکدیگر متصل شده و پراکنده نشوند.
عملیات به زراعی زعفران
با توجه به اینکه اصلاح نبات زعفران از طریق به نژادی امکان پذیر نیست لذا برای بازدهی بیشتر محصول و ارتقاء کمی و کیفی آن باید به عوامل زیر متوسل شد:
- زمین انتخاب شده برای کاشت زعفران باید حاصلخیز بوده و غنی از مواد غذایی و آلی باشد.
- پیازهای درشت و سالم عاری از هر گونه بیماری و آلودگی برای کشت مزرعه انتخاب شود.
فهرست مطالب
مقدمه 1
تاریخچه زعفران 2
گیاه شناسی 3
صادرات زعفران 4
صفات مورفولوژیکی 5
خواص درمانی زعفران 6
تکثیر زعفران 6
تقسیم بندی انواع زعفران 7
هنر زعفران 9
مصارف غذایی و صنعتی زعفران 9
ترکیبات شیمیایی زعفران 9
نگهداری زعفران 10
تقلب در فروش زعفران 10
تشخیص زعفران حقیقی از غیرحقیقی 10
کشت زعفران 11
آبیاری 16
سله شکنی 16
برداشت و فرآوری زعفران 17
خشک کردن سنتی زعفران 20
آفات، امراض و سرمازدگی گیاه زعفران 21
عملیات به زراعی زعفران 23
منابع 25
مقاله فوق دارای صفحه مشخصات، فهرست مطالب و 25 صفحه متن (در قالب 
و 
) با رعایت کامل صفحه بندی می باشد. همچنین فونت های کار شده برای متن مقاله B Nazanin(15) و برای تیترهای داخل مقاله B Titr می باشند.
قیمت این مقاله 3100 تومان می باشد، جهت دریافت کامل متن مقاله (قابل ویرایش) بالای صفحه روی پرداخت و دریافت کلیک کنید
مشاهده فهرست مقالات جغرافیا 
نوشته شده در 14 دی ۱۴۰۰
لطفا پس از بهره مندی از مطالب فوق با نظر گرمت به من انرژی مثبت تزریق کن 🙂
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.